martes, 31 de agosto de 2010

Etapa Prehispánica


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Introducción:

Desde los inicios la cultura peruana estuvo llena de riqueza y variedad en su gente y su tierra. Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo. Estos fueron los inicios de la gastronomia como la conocemos.
Con los conocimientos de las multiples culturas que habitaban a traves de los andes, las cuales más tarde serian reunidas por el imperio inca, se formó una peculiar forma gastronómica que mezclo la individualidad culinaria de estas culturas. De esta manera esta parte de nuestra historia identifica al Perú como un país gastronómico que pasaria formar parte de relatos y la cultura permanente de nuesra historia.

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Los Andes centrales peruanos se destacaron en la variedad, con especies nativas como el maíz, tubérculos con dos mil quinientas variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas.
Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio inca, cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista.
Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana.

"Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas". (Inca Garcilazo de la Vega)

Era común la preparación de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su descomposición, destacando el «charqui», carne salada, y el «caui», que es la oca secada al sol. Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato, cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la flora y fauna amazónica.
Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche que en la época precolombina tenía otro nombre, en quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo la cancha serrana, que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui -o carne de camélido disecada, salada y deshilachada- y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas huatias). Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato).

La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico.



Fuentes:

ALVAREZ, Isbel(1997)Huellas y sabores del Perú, Vol.1. Lima:USMP


Olivas Weston, Rosario (2001) La cocina de los incas: costumbres gastronómicas y técnicas culinarias. Lima: Fondo Editorial de la Universidad San Martín de Porres.


http://www.scribd.com/doc/19813175/GASTRONOMIA-PERUANA


http://cocinainternacional.suite101.net/article.cfm/gastronomia-peruana-sus-raices-y-delicias

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