martes, 31 de agosto de 2010

El Virreinato


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Introducción:

En el inicio de la etapa virreinal, se incorporaron nuevas técnicas culinarias en el Perú, y con ellas, nuevos elementos que forman hasta el día de hoy parte de la gastronomía peruana. Se incorporaron frituras, tales como la cebolla y el ajo. Junto con ellas, se acostumbró a utilizar la carne y los huevos. Además, llegaron al Perú algunos elementos que se conservan hasta el día de hoy, tales como la lima y la vid (de las cuales se obtiene el pisco y los vinos).

Los actuales postres creados en el Perú nacen del azúcar (traído por los españoles) y los frutos nacionales. Algunos de estos postres son el alfajor, el maná, etc. Mientras que los esclavos africanos continuaron apoyando a la gastronomía nacional con sus diferentes guisos. Asimismo, surgen los pregoneros que formaron parte importante de la gastronomía virreinal peruana, pues ellos llegaban hasta las casas ofreciendo productos varios de la cocina de la época. Se podían distinguir por tipos, algunos de estos son: la lechera, el panadero, el aguador, la tamalera, el bizcochero, etc.

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En la época de la colonia, se pusieron de moda los refrescos. Estos consistían en una reunión que se organizaba en las casas de familia con motivo de invitar  un delicioso chocolate para luego terminar en baile.
Una de las características intrínsecas del arte culinario peruano en la época del virreinato eran los ofrecimientos y fiestas de personajes nobles hacia otros. Por ejemplo, cuando llegó el virrey Joseph de Espeleta, le encargaron a los criollos José María Lozano y Antonio Nariño que recibieran al mandatario en un acto solemne, por lo que ellos prepararon lo siguiente: “tres tercios de cacao, 10 arrobas de garbanzos, 20 docenas de chorizos, 32 libras de salchicha, 50 jamones, 72 lenguas saladas y curadas, un porrón de pasas, 7 botijas de vino blanco, 6 botijuelas de aceite, 6 botijas de vino tinto, 4 arrobas de queso, 12 quesos de (1)Flandes, 1 y media (2)arrobas de avellanas, 2 arrobas de almendras, 10 tocinos, dos terneras, 30 millares de cacao, 24 pollas engordadas con leche, talcos finos y (3)felpillas con que se guarnecieron y adornaron los platos montados que se pusieron en la mesa, más gastos de cocineros, matadores, pólvora y otros detalles que sumaron 4.466 pesos”. Por lo tanto, esto hace visible y predecible los alimentos que ya se venían usando en el virreinato.
Por otro lado, durante el virreinato sólo se realizaban dos tipos de comidas importantes cada día. Por un lado, el almuerzo que se servía entre las nueve y diez de la mañana y, por último la cena o comida, que se servía entre las dos y tres de la tarde. En tal sentido, la persona que ingería desayuno o comía algo antes del almuerzo era considerado como ocioso, irresponsable o improductivo.
En las casas más pobres de las ciudades el plato más común era el (4)puchero, que es una sopa con carnes de res, cerdo y cordero y en los campos se servía el “chupi” (actualmente chupe). En las casas de familias adineradas la situación era distinta, ya que cada miembro de familia comía lo que quería. Habían dos tipos de almuerzo: uno consideraba siete platos y el otro seis platillos. Entre los dos tipos se servía un entremés con platillos ligeros. En el primer tipo se servía carapulcra, cecina con yucas, pepián, sopa de mondongo, lagua y frijoles con carne. El intermedio era lo que llamaríamos ahora un piqueo. Estaba conformado por camotes, choclos y yucas sancochadas. En el segundo tipo se mezclaba sango, (5)patasca y chupe de queso relleno con camote.



1 Lámina de hierro o acero, estañada por las dos caras.


2 Peso equivalente a 11,502 kg.


3 Cordón de seda tejida en un hilo con pelo como la felpa, que sirve para bordar y guarnecer vestidos u otras cosas.


4 Especie de cocido, como el cocido español.


5 Guiso de cerdo cocido con maíz.

Bibliografía:

OLIVA WESTON, Rosario (1996) La cocina en el virreinato del Perú. Lima/saraosvirreyes.htm




VV.AA (1999). Historia y sabor de 30 siglos de la cocina peruana. Lima:USMP




Acurio, Gastón (2008) 500 años de fusión: la historia, los ingredientes y las nuevas propuestas de la cocina peruana. Lima: Fondo Editorial El Comercio.




WIKIPEDIA (2010) Gastronomía del Perú: Tiempos coloniales http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BA#Los_tiempos_coloniales_.281532-1821.29 (consulta: 20 de octubre del 2010)




ARIANSEN CESPEDES, Jaime (2010), Los pregoneros en el Perú virreinal http://www.historiacocina.com/paises/articulos/peru/pregoneros.htm (consulta: 20 de octubre del 2010)




BUENAS TAREAS (2010), Historia de la comida peruana


http://www.buenastareas.com/ensayos/Comida-En-El-Virreinato-Peruano/406369.html (consulta: 20 de octubre del 2010)




RESTREPO MANRIQUE, Cecilia (2010), Los saraos de los virreyes en el nuevo reino d granada. http://www.historiacocina.com/paises/articulos/colombia/saraosvirreyes.htm (consulta 20 de octubre del 2010)

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