La historia gastronomia peruana esta formada por una serie de encuentros entre diversas naciones y momentos en la historia de su gente que realizo cambios fundamentales en la forma e importancia que tenia nuestra gastronomia en la cultura de nuestro pais.
Este blog trata de centrarse en aquellos momentos o épocas que dejaron una marca en la forma de nuestra gastronomia. Desde los inicios de nuestra variedad geografica y civilizacion andina, el encuentro con el mundo español, nuestra era republicana y su importante periodo de aculturacion, hasta la nuestra actualidad. Asimismo, tratamos de hacer notar la importancia y variedad de nuestra gastronomia cuando se trata del desarrollo de un pais tan variado como el Perú.
Fuentes:
VILLAVICENCIO, Maritza(2007) Seminario Historia de la Cocina Peruana. Lima:USMP
LAUER, Mirko y LAUER, Vera(2006)La revolución gastronómica peruana. Lima:USMP
VV.AA(1999)Historia y sabor de 30 siglos de la cocina peruana. Lima:USMP
ALVAREZ, Isbel(1997)Huellas y sabores del Perú, Vol.1. Lima:USMP
ACURIO, Gastón (2008) 500 años de fusión: la historia, los ingredientes y las nuevas propuestas de la cocina peruana. Lima: Fondo Editorial El Comercio.
La gastronomía peruana ha pasado un proceso evolutivo significativo através de las distintas épocas de nuestra historia. Con la llegada de la globalización, la gastronomía peruana alcanzó un nuevo nivel reconocimiento a escala global. Desde la iniciativa de múltiples chef, entre los cuales resalta Gastón Acurio, por promover nuestra cocina alrededor del mundo hasta el boom gastronómico que llevaría a nuestra industria culinaria hacia ojos internacionales. Nuestra cultura ha logrado grandes avances a través de los años y con esta también lo hizo uno de sus componentes más resaltantes, nuestra cocina.
De esta forma, las innovaciones y la creatividad peruana multicultural ha logrado mantener nuestra gastronomía en constante cambio y desarrollo, asegurando así un futuro para nuestra cocina, la cocina peruana.
El nivel culinario actual de nuestro país ha sido el resultado de un proceso de mixtura entre las múltiples culturas del país, desde la época de los incas hasta la actualidad han sido muchas las culturas que han aportado sus experiencias y distintos estilos para el desarrollo de nuestra gastronomía. Asimismo, las distintas regiones han logrado mantener sus distintas tradiciones y desarrollándolas através de los años. Esta variedad cultural se hace notar en la riqueza culinaria que posee el Perú [1]. Los postres, platos, bebidas son un punto clave en nuestra historia como país, cada uno proveniente de una distinta cultura o región y sin embargo, se complementan el uno al otro para formar las delicias que se conocen hoy en día como nuestra cocina.
Debido a las limitaciones y ventajas de cada región se dan casos en los cuales un mismo plato puede tener múltiples variaciones, cada una buena en su propio estilo. Estas ligeras variaciones entre las regiones del país solo fomentan la experimentación de los chef con distintos ingredientes de varias regiones, creándose así nuevos platos y formas de ver nuestra gastronomía.
Es importante mencionar que a pesar de importancia de nuestra comida en nuestra historia, esta no fue vista ni reconocida de manera apropiada hasta finales del siglo XIX y comienzos del XX donde el país revaloriza su cultura y comienza a integrase de manera nacional con su cocina. Los aristócratas de lima comienzan a integrar platos mestizos en sus fiestas y celebraciones cambiando así sus viejas costumbres por una forma mas abierta de ver nuestra gastronomía [2].
Llegada las época del los 80's, el Perú reinventa su culinaria con la tendencia "Novo andina", una corriente que no solo ingresaría a los mejores locales de Lima sino que además viajaría por territorios internacionales, llevando así nuestra cocina a los paladares del mundo [3]. Este nuevo estilo de cocina busca combinar los diferentes ingredientes oriundos del país con la alta cocina permitiendo mas experimentación que llevaría a creaciones interesantes y variadas que promuevan la gastronomía peruana.
Mas tarde, en los 90's y con el apoyo de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la Universidad de San Martín de Porres, se realizarían los primeros congresos que discutirían la integración he importancia de nuestra gastronomía [4]. Asimismo, se daría inicio a las primeras publicaciones a favor de la investigación y difusión de las cocinas regionales, compilando investigaciones acerca de temas relacionados con el aporte de otras culturas a la culinaria nacional.
Por otro lado, “con la recuperación del Centro Histórico de Lima, también se observó un resurgimiento de las costumbres gastronómicas más tradicionales. El Paseo de Chabuca Granda, como en antaño, volvió a ser aquel espacio donde cada tarde aparecían vendedores de dulces típicos” [5]. los pobladores limeños retomaron la costumbre de frecuentar lugares como Pueblo Libre, Barrios Altos o el centro de surco viejo en la búsqueda de anticuchos, picarones y revolución caliente.
En el presente la gastronomía de nuestra país es promocionada aun más gracias a los esfuerzos de los amantes y expertos en el tema. La Feria Gastronómica Internacional de Lima (actualmente conocida como Mistura) es una feria anual que se realiza en nuestra capital Lima. Esta feria es organizada por la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), asociación que actualmente es presidida por el chef Gastón Acurio [6].
Gracias a nuestros chefs, gente e historia el Perú a logrado ser reconocido mundialmente como una capital gastronómica que perdurará y saldrá siempre adelante con innovación y pasión por su cultura.
ACURIO, Gastón (2008) 500 años de fusión: la historia, los ingredientes y las nuevas propuestas de la cocina peruana. Lima: Fondo Editorial El Comercio
Anónimo, Cocina Novoandina, retorno a nuestras raíces, Perú cocina y tradición, Lima, 2003, N°3, pág. 5-7.
H. Wust, Walter, Cocina peruana, Ed. Wust Ediciones, 2008, Lima.
Roca Rey, Bernardo, La modernidad de la tradición, Carta Blanca, Lima, 2002, N°7, pág. 28-29.
Valderrama, Mariano, El boom de la cocina peruana, Ed. APEGA, 2009, http://www.apega.com.pe/detalle-sopa-letras.php?id=23, consultada el 13/11/09
Zapata, Sergio, “Patrimonialización” de la gastronomía peruana y planteamiento de un proyecto de desarrollo, Turismo y Patrimonio, 2009, Lima, N°6, pág. 17-28.
La historia de nuestro país es muy rica en distintos aspectos, como por ejemplo en lo que a culturas se refiere, ya sea de las originarias del país o de las colonias extranjeras que se instalaron nuestro país, en donde ,estos últimos, brindaron un gran aporte a nuestra gastronomía actual. Este se dio en los tiempos republicanos del Perú, que comienza con nuestra independencia (1821), a partir de la fecha se produjeron una gran cantidad de cambios. El Perú paso por momentos dificiles, pero esto no impidio el crecimiente del pais como un ente cultural. Asimismo, la gastronomia por su parte tuvo que pasar por una serie de reformas producidas tanto por las frecuentes inmigraciones de la época como por la aceptacion de las mismas por la gente del pais. Un momento que definiria para futuras generaciones la variedad y adaptabilidad de nuestra gastronomia.
El Perú, antes y después de su independencia (1821), fue el albergue de gran cantidad de extranjeros de innumerables partes del mundo. Antes se podría encontrar a nuestros colonizadores, españoles, que consigo trajeron a esclavos procedentes del continente africano, en donde ambos convivieron, con diferencias bien marcadas, y dejaron sus costumbres, en este caso culinarias, por varios siglos en nuestro país. A parte, de los ya mencionados, llegaron al Perú personas procedentes de Italia, Portugal, Francia, Alemana, Croacia, entre otros[1].
La historia de la República comienza a partir de 1821, con la independencia del Perú, siendo la característica culinaria más importante en esta época la llegada de los pobladores asiáticos entre los que destacan los chinos y japoneses, que dieron un gran aporte a la famosa gastronomía peruana.
Los pobladores chinos llegaron al Perú en la época del apogeo del guano, con el nombre de coolíes, por, principalmente dos motivos. El primero, fue por la abolición de la esclavitud con lo que las haciendas ya no tenían esclavos que la trabajaran; el segundo fue por la falta de mano de obra existente en el Perú, ya que nadie ningún peruano ni africado quería estar en la hediondez que significaba sacar guano de las islas[2]. A partir, de ese momento, los chinos formaban parte de la cultura peruana, en donde la gastronomía fue uno de los más importantes, ya que supieron fusionar sus costumbres orientales, como lo son la cocción de sus alimentos a fuego alto, mediante el Wok que es tipo de sartén de gran tamaño y capacidad, que se utilizó para darle ese sabor ahumado a muchas de nuestras comidas, como es el caso del lomo saltado. También, trajeron esa mezcla de sabores agridulces como el tamarindo, tausi, mensi, empleados en muchas de las comidas, o con aderezos empleados para cocinar aves, como el pato; por otro lado, la utilización del arroz, en el momento de su llegada al Perú este cereal ya se consumía, pero no en gran cantidad, por lo que ellos fueron los que popularizan el consumo de este producto utilizándolo, mayormente, como guarnición[3]. Además, utilizaron las verduras procedentes de su país, que luego se cosecharían en el Perú, como las raíces, colantao, frejol, jengibre, pacchoi, entre otros. Por último, aportaron al Perú con los populares chifas que no son más que sus populares comidas chinas, con ingredientes peruanos, o la fusión de ambas en nuevos platos como lo son el arroz chaufa, el tallarín saltado, enrollado, chi jau kay, sopa wantan, wantan frito, entre otras, dejando una gran variedad de sabores a la gastronomía peruana.
Los migrantes japoneses llegaron a partir del siglo XIX con el mismo motivo que los chinos, como mano de obra, pero estos se dedicaron, especialmente, a trabajar en las haciendas costeñas. Esta pequeña colonia, con el paso de los años, se fue asentando de gran manera en nuestro país, ya que fueron prosperando económicamente con lo que mejoraron su situación de sirvientes, llegando a poner pequeños negocios que prosperaron con el tiempo[4]. Estos largos años de convivencia permitieron que los pobladores japoneses (nikkeis) tuvieran una gran influencia en nuestra gastronomía actual, a diferencia de los chinos, la característica peculiar de su cocina era la utilización de productos marinos como los mariscos y pescados, ya que ellos fueron los que popularizaron su consumo porque en ese tiempo se consumía, mayormente, la carne. Otra cosa característica de su comida son los cortes peculiares que tienen para el pescado, esto se puede observar en platos típicos japoneses como el sushi y, más adelante, permitió la creación del famoso tiradito[5].
En conclusión, la gastronomía peruana ha obtenido numerosos reconocimientos, debido a la gran variedad de sabores obtenidos por las mezclas, de la cultura peruana con otras que vinieron desde otras partes del mundo. Es necesario mencionar, que el gran cambio de la gastronomía lo dieron las personas procedentes del continente asiático, ya que gracias a ellos el Perú colonial salió de los sabores del día a día, insertando en la comida peruana sabores distintos con el agridulce, la popularización del arroz como guarnición y el consumo de otro tipo de carne como el pescado.
1.- Cfr. Wikipedia 2010 (Inmigración en el Perú)
2.- Cfr. CONTRERAS, Carlos y CUETO, Marcos (2007) :137-138
3.- Cfr. Wikipedia 2010 (Gastronomía del Perú)
4.- Cfr. Wikipedia 2010 (Inmigración en el Perú)
5.- Cfr. Wikipedia 2010 (Gastronomía del Perú)
Fuentes: CONTRERAS, Carlos y CUETO, Marcos (2007) Historia del Perú Contemporáneo. Desde las luchas por la Independencia hasta presente. Lima: IEP, Fondo Editorial PUCP y Universidad del Pacífico.
La variedad gastronómica del Perú, lo sitúa a nivel mundial como uno de los países con más platos típicos. Entonces, cabe recalcar el significado de aculturación, que según el diccionario de la Real Academia Española es la recepción y asimilación de elementos culturales de un grupo humano por parte de otro [1] . Visto desde el caso de la gastronomía, la cocina peruana nació con las combinaciones culinarias del antiguo Perú. Se combinaron técnicas y potajes peruanos con la gastronomía española, influenciada por la presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos [2] . La característica exclusiva de la gastronomía peruana se da porque en ese periodo (siglo IX) chefs franceses huyeron de la revolución en su país, además de las inmigraciones que incluyeron chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros mas de origen europeo. Por lo tanto, se podría afirmar que Perú es un país que contiene sabores de 4 continentes en sus comidas desde la segunda mitad del siglo IX [3] .
El escritor peruano Ricardo Palma (1833-1919), creador de las “Tradiciones” las cuales eran publicadas en periódicos y revistas desde 1863 narraba hechos que sucedieron en épocas cercanas a las suyas, todas apoyadas con hechos comprobables, rescatando y narrando pasajes y vivencias; en su Tradición “Con días y Ollas venceremos”, en esta ultima cuenta sobre el desfile de los vendedores de diversos preparados y entremeses consumidos, como: “la lechera”, pasa a las seis de la mañana, “la tisanera” y “ la chichera de Terranova” a las siete, “el bizcochero” y “la vendedora de leche vinagre” a las ocho, “la vendedora de sanguito de ñaju” y “choncholies “ a las nueve, “la tamalera” a las diez, “la melonera” y “la mulata que vende ranfañote y cocadas” a las once y así el resto del día; con esto demostraba que, aun se conservaban costumbres de épocas virreinales, ya que, esto se da desde la época colonial[4] .
Un aporte a la ya mestiza culinaria peruana fueron los que hicieron diversas colonias y migraciones que llegaron antes del inicio de la República del Perú y una de esas colonias fue la de los italianos, quienes en 1840 eran mil que convivían principalmente en Lima y una década después ya eran diez mil, una cantidad representativa en una ciudad de cien mil habitantes, sin embargo la guerra del Pacifico, entre los años 1879 a 1884 , significo la partida de algunos de ellos, dejándonos sus aportes en aspectos de pesca y de gastronomía, de importancia para nuestra culinaria actual. La mayoría de inmigrantes Italianos venían de la zona de Liguria, Génova, muchos de ellos horticultores e introdujeron novedades culinarias que incorporamos a nuestra cocina, como el uso de la acelga, espinaca, col, coliflor, brócoli, berenjena, betarraga y albahaca.
Por otro lado, en los años 1900 los inmigrantes chino de mediados del siglo XIX inician en Lima, en la Calle Capón, el centro de la comunidad china y comercial en el Perú, quienes instalan diversos negocios de importación y comercio, entre los que abren restaurantes de comida Cantonesa y otros más económicos llamados “cocinerias”, los que vendían comida peruana, elaborada por cocineros chinos, de donde nace el actual “lomo saltado” y el “tacu-tacu”, dignos representantes de la culinaria peruana.
El nombre de chifa se empieza a difundir en la publicación de la revista de la época Cascabel, escrita por el periodista Ernesto More en Mayo de 1935, quien señala la existencia de: “ Una ciudadela china , que abarca las ocho manzanas que rodean al mercado central y se llama Capón, calle limeña y asiática, antigua, y moderna pobre y faustosa. En estas calles se encuentran los restaurantes orientales conocidos con el nombre de chifas”. Al abrirse los primeros chifas, se inicia la integración de la comida cantonesa y las cocinerías, siendo uno de sus logros el famoso “arroz chaufa”, cuyo nombre original era el de arroz cantones. Estos primeros chifas dejaron de ser fondas o restaurantes lúgubres y pasaron a ser restaurantes de lujo, visitados por clases adineradas, desapareciendo los prejuicios y racismos que había contra los chinos e integrándolos a la sociedad.
Desde los inicios la cultura peruana estuvo llena de riqueza y variedad en su gente y su tierra. Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo. Estos fueron los inicios de la gastronomia como la conocemos.
Con los conocimientos de las multiples culturas que habitaban a traves de los andes, las cuales más tarde serian reunidas por el imperio inca, se formó una peculiar forma gastronómica que mezclo la individualidad culinaria de estas culturas. De esta manera esta parte de nuestra historia identifica al Perú como un país gastronómico que pasaria formar parte de relatos y la cultura permanente de nuesra historia.
Los Andes centrales peruanos se destacaron en la variedad, con especies nativas como el maíz, tubérculos con dos mil quinientas variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas.
Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio inca, cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista.
Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana.
"Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas". (Inca Garcilazo de la Vega)
Era común la preparación de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su descomposición, destacando el «charqui», carne salada, y el «caui», que es la oca secada al sol. Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato, cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la flora y fauna amazónica.
Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche que en la época precolombina tenía otro nombre, en quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo la cancha serrana, que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui -o carne de camélido disecada, salada y deshilachada- y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas huatias). Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato).
La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico.
Fuentes:
ALVAREZ, Isbel(1997)Huellas y sabores del Perú, Vol.1. Lima:USMP
Olivas Weston, Rosario (2001) La cocina de los incas: costumbres gastronómicas y técnicas culinarias. Lima: Fondo Editorial de la Universidad San Martín de Porres.
