Introducción:
La gastronomía peruana ha pasado un proceso evolutivo significativo através de las distintas épocas de nuestra historia. Con la llegada de la globalización, la gastronomía peruana alcanzó un nuevo nivel reconocimiento a escala global. Desde la iniciativa de múltiples chef, entre los cuales resalta Gastón Acurio, por promover nuestra cocina alrededor del mundo hasta el boom gastronómico que llevaría a nuestra industria culinaria hacia ojos internacionales. Nuestra cultura ha logrado grandes avances a través de los años y con esta también lo hizo uno de sus componentes más resaltantes, nuestra cocina.
De esta forma, las innovaciones y la creatividad peruana multicultural ha logrado mantener nuestra gastronomía en constante cambio y desarrollo, asegurando así un futuro para nuestra cocina, la cocina peruana.
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El nivel culinario actual de nuestro país ha sido el resultado de un proceso de mixtura entre las múltiples culturas del país, desde la época de los incas hasta la actualidad han sido muchas las culturas que han aportado sus experiencias y distintos estilos para el desarrollo de nuestra gastronomía. Asimismo, las distintas regiones han logrado mantener sus distintas tradiciones y desarrollándolas através de los años. Esta variedad cultural se hace notar en la riqueza culinaria que posee el Perú [1]. Los postres, platos, bebidas son un punto clave en nuestra historia como país, cada uno proveniente de una distinta cultura o región y sin embargo, se complementan el uno al otro para formar las delicias que se conocen hoy en día como nuestra cocina.
Debido a las limitaciones y ventajas de cada región se dan casos en los cuales un mismo plato puede tener múltiples variaciones, cada una buena en su propio estilo. Estas ligeras variaciones entre las regiones del país solo fomentan la experimentación de los chef con distintos ingredientes de varias regiones, creándose así nuevos platos y formas de ver nuestra gastronomía.
Es importante mencionar que a pesar de importancia de nuestra comida en nuestra historia, esta no fue vista ni reconocida de manera apropiada hasta finales del siglo XIX y comienzos del XX donde el país revaloriza su cultura y comienza a integrase de manera nacional con su cocina. Los aristócratas de lima comienzan a integrar platos mestizos en sus fiestas y celebraciones cambiando así sus viejas costumbres por una forma mas abierta de ver nuestra gastronomía [2].
Llegada las época del los 80's, el Perú reinventa su culinaria con la tendencia "Novo andina", una corriente que no solo ingresaría a los mejores locales de Lima sino que además viajaría por territorios internacionales, llevando así nuestra cocina a los paladares del mundo [3]. Este nuevo estilo de cocina busca combinar los diferentes ingredientes oriundos del país con la alta cocina permitiendo mas experimentación que llevaría a creaciones interesantes y variadas que promuevan la gastronomía peruana.
Mas tarde, en los 90's y con el apoyo de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la Universidad de San Martín de Porres, se realizarían los primeros congresos que discutirían la integración he importancia de nuestra gastronomía [4]. Asimismo, se daría inicio a las primeras publicaciones a favor de la investigación y difusión de las cocinas regionales, compilando investigaciones acerca de temas relacionados con el aporte de otras culturas a la culinaria nacional.
Por otro lado, “con la recuperación del Centro Histórico de Lima, también se observó un resurgimiento de las costumbres gastronómicas más tradicionales. El Paseo de Chabuca Granda, como en antaño, volvió a ser aquel espacio donde cada tarde aparecían vendedores de dulces típicos” [5]. los pobladores limeños retomaron la costumbre de frecuentar lugares como Pueblo Libre, Barrios Altos o el centro de surco viejo en la búsqueda de anticuchos, picarones y revolución caliente.
En el presente la gastronomía de nuestra país es promocionada aun más gracias a los esfuerzos de los amantes y expertos en el tema. La Feria Gastronómica Internacional de Lima (actualmente conocida como Mistura) es una feria anual que se realiza en nuestra capital Lima. Esta feria es organizada por la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), asociación que actualmente es presidida por el chef Gastón Acurio [6].
Gracias a nuestros chefs, gente e historia el Perú a logrado ser reconocido mundialmente como una capital gastronómica que perdurará y saldrá siempre adelante con innovación y pasión por su cultura.
1 Anonimo (2003)
2 WUST (2008)
3 ROCA REY (2002)
4 VALDERRAMA (2009)
5 ZAPATA (2009)
6 ACURIO (2008)
La gastronomía peruana ha pasado un proceso evolutivo significativo através de las distintas épocas de nuestra historia. Con la llegada de la globalización, la gastronomía peruana alcanzó un nuevo nivel reconocimiento a escala global. Desde la iniciativa de múltiples chef, entre los cuales resalta Gastón Acurio, por promover nuestra cocina alrededor del mundo hasta el boom gastronómico que llevaría a nuestra industria culinaria hacia ojos internacionales. Nuestra cultura ha logrado grandes avances a través de los años y con esta también lo hizo uno de sus componentes más resaltantes, nuestra cocina.
De esta forma, las innovaciones y la creatividad peruana multicultural ha logrado mantener nuestra gastronomía en constante cambio y desarrollo, asegurando así un futuro para nuestra cocina, la cocina peruana.
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El nivel culinario actual de nuestro país ha sido el resultado de un proceso de mixtura entre las múltiples culturas del país, desde la época de los incas hasta la actualidad han sido muchas las culturas que han aportado sus experiencias y distintos estilos para el desarrollo de nuestra gastronomía. Asimismo, las distintas regiones han logrado mantener sus distintas tradiciones y desarrollándolas através de los años. Esta variedad cultural se hace notar en la riqueza culinaria que posee el Perú [1]. Los postres, platos, bebidas son un punto clave en nuestra historia como país, cada uno proveniente de una distinta cultura o región y sin embargo, se complementan el uno al otro para formar las delicias que se conocen hoy en día como nuestra cocina.
Debido a las limitaciones y ventajas de cada región se dan casos en los cuales un mismo plato puede tener múltiples variaciones, cada una buena en su propio estilo. Estas ligeras variaciones entre las regiones del país solo fomentan la experimentación de los chef con distintos ingredientes de varias regiones, creándose así nuevos platos y formas de ver nuestra gastronomía.
Es importante mencionar que a pesar de importancia de nuestra comida en nuestra historia, esta no fue vista ni reconocida de manera apropiada hasta finales del siglo XIX y comienzos del XX donde el país revaloriza su cultura y comienza a integrase de manera nacional con su cocina. Los aristócratas de lima comienzan a integrar platos mestizos en sus fiestas y celebraciones cambiando así sus viejas costumbres por una forma mas abierta de ver nuestra gastronomía [2].
Llegada las época del los 80's, el Perú reinventa su culinaria con la tendencia "Novo andina", una corriente que no solo ingresaría a los mejores locales de Lima sino que además viajaría por territorios internacionales, llevando así nuestra cocina a los paladares del mundo [3]. Este nuevo estilo de cocina busca combinar los diferentes ingredientes oriundos del país con la alta cocina permitiendo mas experimentación que llevaría a creaciones interesantes y variadas que promuevan la gastronomía peruana.
Mas tarde, en los 90's y con el apoyo de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la Universidad de San Martín de Porres, se realizarían los primeros congresos que discutirían la integración he importancia de nuestra gastronomía [4]. Asimismo, se daría inicio a las primeras publicaciones a favor de la investigación y difusión de las cocinas regionales, compilando investigaciones acerca de temas relacionados con el aporte de otras culturas a la culinaria nacional.
Por otro lado, “con la recuperación del Centro Histórico de Lima, también se observó un resurgimiento de las costumbres gastronómicas más tradicionales. El Paseo de Chabuca Granda, como en antaño, volvió a ser aquel espacio donde cada tarde aparecían vendedores de dulces típicos” [5]. los pobladores limeños retomaron la costumbre de frecuentar lugares como Pueblo Libre, Barrios Altos o el centro de surco viejo en la búsqueda de anticuchos, picarones y revolución caliente.
En el presente la gastronomía de nuestra país es promocionada aun más gracias a los esfuerzos de los amantes y expertos en el tema. La Feria Gastronómica Internacional de Lima (actualmente conocida como Mistura) es una feria anual que se realiza en nuestra capital Lima. Esta feria es organizada por la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), asociación que actualmente es presidida por el chef Gastón Acurio [6].
Gracias a nuestros chefs, gente e historia el Perú a logrado ser reconocido mundialmente como una capital gastronómica que perdurará y saldrá siempre adelante con innovación y pasión por su cultura.
1 Anonimo (2003)
2 WUST (2008)
3 ROCA REY (2002)
4 VALDERRAMA (2009)
5 ZAPATA (2009)
6 ACURIO (2008)
Fuentes:
http://www.folklorperuano.com/Historia/historia-de-la-gastronomia-del-peru.html
ACURIO, Gastón (2008) 500 años de fusión: la historia, los ingredientes y las nuevas propuestas de la cocina peruana. Lima: Fondo Editorial El Comercio
Anónimo, Cocina Novoandina, retorno a nuestras raíces, Perú cocina y tradición, Lima, 2003, N°3, pág. 5-7.
H. Wust, Walter, Cocina peruana, Ed. Wust Ediciones, 2008, Lima.
Roca Rey, Bernardo, La modernidad de la tradición, Carta Blanca, Lima, 2002, N°7, pág. 28-29.
Valderrama, Mariano, El boom de la cocina peruana, Ed. APEGA, 2009, http://www.apega.com.pe/detalle-sopa-letras.php?id=23, consultada el 13/11/09
Zapata, Sergio, “Patrimonialización” de la gastronomía peruana y planteamiento de un proyecto de desarrollo, Turismo y Patrimonio, 2009, Lima, N°6, pág. 17-28.
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