Período de la República

Introducción:

La historia de nuestro país es muy rica en distintos aspectos, como por ejemplo en lo que a culturas se refiere, ya sea de las originarias del país o de las colonias extranjeras que se instalaron nuestro país, en donde ,estos últimos, brindaron un gran aporte a nuestra gastronomía actual. Este se dio en los tiempos republicanos del Perú, que comienza con nuestra independencia (1821), a partir de la fecha se produjeron una gran cantidad de cambios. El Perú paso por momentos dificiles, pero esto no impidio el crecimiente del pais como un ente cultural. Asimismo, la gastronomia por su parte tuvo que pasar por una serie de reformas producidas tanto por las frecuentes inmigraciones de la época como por la aceptacion de las mismas por la gente del pais. Un momento que definiria para futuras generaciones la variedad y adaptabilidad de nuestra gastronomia.

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El Perú, antes y después de su independencia (1821), fue el albergue de gran cantidad de extranjeros de innumerables partes del mundo. Antes se podría encontrar a nuestros colonizadores, españoles, que consigo trajeron a esclavos procedentes del continente africano, en donde ambos convivieron, con diferencias bien marcadas, y dejaron sus costumbres, en este caso culinarias, por varios siglos en nuestro país. A parte, de los ya mencionados, llegaron al Perú personas procedentes de Italia, Portugal, Francia, Alemana, Croacia, entre otros[1].

La historia de la República comienza a partir de 1821, con la independencia del Perú, siendo la característica culinaria más importante en esta época la llegada de los pobladores asiáticos entre los que destacan los chinos y japoneses, que dieron un gran aporte a la famosa gastronomía peruana.

Los pobladores chinos llegaron al Perú en la época del apogeo del guano, con el nombre de coolíes, por, principalmente dos motivos. El primero, fue por la abolición de la esclavitud con lo que las haciendas ya no tenían esclavos que la trabajaran; el segundo fue por la falta de mano de obra existente en el Perú, ya que nadie ningún peruano ni africado quería estar en la hediondez que significaba sacar guano de las islas[2]. A partir, de ese momento, los chinos formaban parte de la cultura peruana, en donde la gastronomía fue uno de los más importantes, ya que supieron fusionar sus costumbres orientales, como lo son la cocción de sus alimentos a fuego alto, mediante el Wok que es tipo de sartén de gran tamaño y capacidad, que se utilizó para darle ese sabor ahumado a muchas de nuestras comidas, como es el caso del lomo saltado. También, trajeron esa mezcla de sabores agridulces como el tamarindo, tausi, mensi, empleados en muchas de las comidas, o con aderezos empleados para cocinar aves, como el pato; por otro lado, la utilización del arroz, en el momento de su llegada al Perú este cereal ya se consumía, pero no en gran cantidad, por lo que ellos fueron los que popularizan el consumo de este producto utilizándolo, mayormente, como guarnición[3]. Además, utilizaron las verduras procedentes de su país, que luego se cosecharían en el Perú, como las raíces, colantao, frejol, jengibre, pacchoi, entre otros. Por último, aportaron al Perú con los populares chifas que no son más que sus populares comidas chinas, con ingredientes peruanos, o la fusión de ambas en nuevos platos como lo son el arroz chaufa, el tallarín saltado, enrollado, chi jau kay, sopa wantan, wantan frito, entre otras, dejando una gran variedad de sabores a la gastronomía peruana.

Los migrantes japoneses llegaron a partir del siglo XIX con el mismo motivo que los chinos, como mano de obra, pero estos se dedicaron, especialmente, a trabajar en las haciendas costeñas. Esta pequeña colonia, con el paso de los años, se fue asentando de gran manera en nuestro país, ya que fueron prosperando económicamente con lo que mejoraron su situación de sirvientes, llegando a poner pequeños negocios que prosperaron con el tiempo[4]. Estos largos años de convivencia permitieron que los pobladores japoneses (nikkeis) tuvieran una gran influencia en nuestra gastronomía actual, a diferencia de los chinos, la característica peculiar de su cocina era la utilización de productos marinos como los mariscos y pescados, ya que ellos fueron los que popularizaron su consumo porque en ese tiempo se consumía, mayormente, la carne. Otra cosa característica de su comida son los cortes peculiares que tienen para el pescado, esto se puede observar en platos típicos japoneses como el sushi y, más adelante, permitió la creación del famoso tiradito[5].

En conclusión, la gastronomía peruana ha obtenido numerosos reconocimientos, debido a la gran variedad de sabores obtenidos por las mezclas, de la cultura peruana con otras que vinieron desde otras partes del mundo. Es necesario mencionar, que el gran cambio de la gastronomía lo dieron las personas procedentes del continente asiático, ya que gracias a ellos el Perú colonial salió de los sabores del día a día, insertando en la comida peruana sabores distintos con el agridulce, la popularización del arroz como guarnición y el consumo de otro tipo de carne como el pescado.

1.- Cfr. Wikipedia 2010 (Inmigración en el Perú)

2.- Cfr. CONTRERAS, Carlos y CUETO, Marcos (2007) :137-138

3.- Cfr. Wikipedia 2010 (Gastronomía del Perú)

4.- Cfr. Wikipedia 2010 (Inmigración en el Perú)

5.- Cfr. Wikipedia 2010 (Gastronomía del Perú)

Fuentes:
CONTRERAS, Carlos y CUETO, Marcos (2007) Historia del Perú Contemporáneo. Desde las luchas por la Independencia hasta presente. Lima: IEP, Fondo Editorial PUCP y Universidad del Pacífico.

http://es.wikipedia.org/wiki/Inmigraci%C3%B3n_en_el_Per%C3%BA#Inmigraci.C3.B3n_italiana


http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BA#Los_tiempos_republicanos_.28Desde_1821.29


http://es.wikipedia.org/wiki/Inmigraci%C3%B3n_en_el_Per%C3%BA#Inmigraci.C3.B3n_italiana


http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BA#Los_tiempos_republicanos_.28Desde_1821.29)


Para más información visite los siguientes enlaces:

http://www.enjoyperu.com/recetas/epoca-republicana.htm


http://ninamikhuna.tripod.com/historiadelacocinaperuana.html


http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BA#Los_tiempos_republicanos_.28Desde_1821.29