martes, 31 de agosto de 2010

La Aculturación del siglo XIX


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Introducción:

La variedad gastronómica del Perú, lo sitúa a nivel mundial como uno de los países con más platos típicos. Entonces, cabe recalcar el significado de aculturación, que según el diccionario de la Real Academia Española es la recepción y asimilación de elementos culturales de un grupo humano por parte de otro [1] . Visto desde el caso de la gastronomía, la cocina peruana nació con las combinaciones culinarias del antiguo Perú. Se combinaron técnicas y potajes peruanos con la gastronomía española, influenciada por la presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos [2] . La característica exclusiva de la gastronomía peruana se da porque en ese periodo (siglo IX) chefs franceses huyeron de la revolución en su país, además de las inmigraciones que incluyeron chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros mas de origen europeo. Por lo tanto, se podría afirmar que Perú es un país que contiene sabores de 4 continentes en sus comidas desde la segunda mitad del siglo IX [3] .


El escritor peruano Ricardo Palma (1833-1919), creador de las “Tradiciones” las cuales eran publicadas en periódicos y revistas desde 1863 narraba hechos que sucedieron en épocas cercanas a las suyas, todas apoyadas con hechos comprobables, rescatando y narrando pasajes y vivencias; en su Tradición “Con días y Ollas venceremos”, en esta ultima cuenta sobre el desfile de los vendedores de diversos preparados y entremeses consumidos, como: “la lechera”, pasa a las seis de la mañana, “la tisanera” y “ la chichera de Terranova” a las siete, “el bizcochero” y “la vendedora de leche vinagre” a las ocho, “la vendedora de sanguito de ñaju” y “choncholies “ a las nueve, “la tamalera” a las diez, “la melonera” y “la mulata que vende ranfañote y cocadas” a las once y así el resto del día; con esto demostraba que, aun se conservaban costumbres de épocas virreinales, ya que, esto se da desde la época colonial[4]  .

Un aporte a la ya mestiza culinaria peruana fueron los que hicieron diversas colonias y migraciones que llegaron antes del inicio de la República del Perú y una de esas colonias fue la de los italianos, quienes en 1840 eran mil que convivían principalmente en Lima y una década después ya eran diez mil, una cantidad representativa en una ciudad de cien mil habitantes, sin embargo la guerra del Pacifico, entre los años 1879 a 1884 , significo la partida de algunos de ellos, dejándonos sus aportes en aspectos de pesca y de gastronomía, de importancia para nuestra culinaria actual. La mayoría de inmigrantes Italianos venían de la zona de Liguria, Génova, muchos de ellos horticultores e introdujeron novedades culinarias que incorporamos a nuestra cocina, como el uso de la acelga, espinaca, col, coliflor, brócoli, berenjena, betarraga y albahaca.

Por otro lado, en los años 1900 los inmigrantes chino de mediados del siglo XIX inician en Lima, en la Calle Capón, el centro de la comunidad china y comercial en el Perú, quienes instalan diversos negocios de importación y comercio, entre los que abren restaurantes de comida Cantonesa y otros más económicos llamados “cocinerias”, los que vendían comida peruana, elaborada por cocineros chinos, de donde nace el actual “lomo saltado” y el “tacu-tacu”, dignos representantes de la culinaria peruana.



El nombre de chifa se empieza a difundir en la publicación de la revista de la época Cascabel, escrita por el periodista Ernesto More en Mayo de 1935, quien señala la existencia de: “ Una ciudadela china , que abarca las ocho manzanas que rodean al mercado central y se llama Capón, calle limeña y asiática, antigua, y moderna pobre y faustosa. En estas calles se encuentran los restaurantes orientales conocidos con el nombre de chifas”. Al abrirse los primeros chifas, se inicia la integración de la comida cantonesa y las cocinerías, siendo uno de sus logros el famoso “arroz chaufa”, cuyo nombre original era el de arroz cantones. Estos primeros chifas dejaron de ser fondas o restaurantes lúgubres y pasaron a ser restaurantes de lujo, visitados por clases adineradas, desapareciendo los prejuicios y racismos que había contra los chinos e integrándolos a la sociedad.


[1] DICCIONARIO DE LA REAL ACADEMIA ESPAÑOLA , vigésima edición .
[2] http://sieteesquinas.com/2010/10/conferencia-la-gastronomia-peruana/
[3] http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BA
[4] http://www.enjoyperu.com/recetas/epoca-republicana2.htm


Fuentes:

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BA


http://www.enjoyperu.com/recetas/epoca-republicana.htm


VV.AA(1999)Historia y sabor de 30 siglos de la cocina peruana. Lima:USMP


LAUER, Mirko y LAUER, Vera(2006)La revolución gastronómica peruana. Lima:USMP

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